多酚是什麼？多酚是人類飲食中最常見的植物化學成分，由多種化合物組成，結構非常多樣，從簡單的分子到高分子量的聚合物都有。多酚是存在於所有植物組織中的植物次生代謝產物，其主要作用是保護植物免受昆蟲、紫外線輻射和微生物感染，並吸引傳粉者。根據多酚的化學結構，多酚可分為黃酮類、酚酸類、木質素類和茋類。水果、蔬菜、全穀物、巧克力以及茶、酒等飲料是多酚的良好來源，但由於化學結構多樣，很難估計食物中多酚的總含量。這些植物化學物質對健康的有益影響與每日常規攝入量和生物利用率直接相關。本文介紹目前有關慢性疾病預防的證據、影響多酚生物利用率和生物可及性的因素以及富含多酚的功能食品生產的新趨勢等方面的知識。
多酚的健康益處
多酚是人類飲食中最常見的植物化學物質，由於其生物特性、生物利用率和生物可及性，以及對預防慢性疾病的作用，成為科學研究的重點。流行病學研究證實，適度和長期攝入富含多酚類的食物可以預防癌症和西方人群最常見的心血管疾病、神經退行性疾病、2型糖尿病、肥胖症等慢性疾病的形成[1] 。
一項大型初級預防試驗測試了含有豐富多酚食物的地中海飲食對高危但基線無心血管疾病的參與者心血管疾病發病率的長期影響（PREDIMED研究）。通過有效的食物頻率問卷收集他們的飲食習慣數據，並從Phenol-Explorer數據庫中獲得食物中的多酚含量。結果顯示，總多酚，尤其是黃烷醇、木質素和羥基苯甲酸的攝入量越高，心血管事件和心血管死亡率越顯著降低。
本研究的目的也是為了探討多酚攝入量對全因死亡率的影響。在高危受試者中，多酚攝入量較高的受試者與攝入量較低的受試者相比，死亡風險降低37%。多酚中逆向關聯性最強的亞組是茋和木質素，而黃酮類和酚酸對降低死亡率無明顯影響。但歐洲癌症與營養前瞻性調查（EPIC）報導，膳食中黃酮類化合物攝入量較高，可使全因死亡率降低29%，尤其是黃酮類和黃酮醇類亞類，可使心血管疾病的發生率分別降低40%和41%。雖然有益作用已被證實，但還需要更多的對照試驗來明確不同多酚亞類的益處，並確定膳食攝入的最低水平。多酚對心血管疾病的有益作用被歸結為其抗氧化活性，但最近的證據表明，血管擴張、抗炎和抗動脈粥樣硬化特性也可能有助於降低心血管風險，表明其能夠改善血脂譜，並調節血管內皮細胞的凋亡過程。
越來越多的證據還表明，多酚可能通過降低炎症應激信號，導致編碼抗氧化酶和細胞保護蛋白的基因表達，預防神經退行性疾病，如阿爾茨海默病和帕金森病。 Schmidt等進行的一項研究表明，綠茶提取物可以增加額葉和頂葉腦區神經元之間的連接數量，與任務表現的改善呈正相關。一項雙盲研究納入了12名健康志願者，他們接受了含27.5 g綠茶提取物的牛奶溶液或不含提取物的牛奶溶液。在進行記憶測試的同時，用功能磁共振成像（MRI）直觀地觀察了綠茶提取物對工作記憶的影響。另一項干預研究證實了藍莓的有益效果。在飲用藍莓汁12週期間，老年癡呆症早期症狀患者的認知功能（配對聯想學習和詞表回憶）得到顯著改善。此外，抑鬱症狀和血糖水平也有所降低。
